橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來的果汁，分離掉其中的水分后取得，是一種優良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。橄欖油是最優質的脂肪，是維持人體健康的必需物質。
　　在所有的植物油中，對心臟最有益處的是橄欖油。它能阻止動脈粥樣硬化，調節血脂，降低血壓和血黏度，預防血栓的形成，保護心臟免受冠心病的危害，減少心血管疾病發生。與其他植物油不同的是，橄欖油只降“壞”膽固醇，對“好”膽固醇反而有提升作用。美國得克薩斯州健康科學中心研究發現，中年男性服用原生橄欖油后，平均膽固醇下降了13％。所以，人們認為它具有良性的“雙向調節”作用。***每天吃25ml或兩大匙原生橄欖油，只需一周就可降低膽固醇水平。
　　橄欖油是糖尿病人最好的營養品。橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以適度地控制血糖水平，改善脂類代謝，因此對糖尿病有一定的治療作用。
　　橄欖油中含有大量的角鯊烯、黃酮類物質和多酚化合物，能抑制腫瘤細胞生長，降低腫癌發病率。大量實驗證明，食用橄欖油的地中海地區居民，肺癌的發病率比美國要低50％。用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線，防止皮膚癌，堅持每天食用一次以上的橄欖油，乳腺癌的患病幾率可降低45％。常食用橄欖油做出的食物能使患結腸癌的幾率減少50％。英、美等國早把它列入藥典。
　　《美國臨床營養學期刊》的最新研究報告指出，希臘南方地區以原生橄欖油烹調蔬菜的飲食習慣，可以把患類風濕關節炎的風險足足減少75％之多。橄欖油所含的維生素E，具有清除自由基的抗氧化功效，能夠對類風濕關節炎這種自體免疫性疾病達到預防功效。每天早餐前食用2匙橄欖油，有助于緩解背部疼痛。
　　橄欖油富含單不飽和脂肪酸，能增強人體對礦物質的吸收，是一種腸胃最能承受的使用油，人體消化吸收率極高，對胃炎、胃潰瘍等有輔助療效。它能使油脂降解以減少膽囊炎和膽結石的發生。每天早晨空腹喝兩小匙原生橄欖油能消除慢性便秘。
　　根據美國兒科研究院的研究，哺乳嬰兒一半的熱量來自于母奶中的油脂，在斷奶后，所需要的熱量就要通過飲食中的油脂獲得。原生橄欖油中營養成分中人體不能合成的亞麻酸和亞油酸的比值和母乳相似，且極易吸收，能促進嬰幼兒神經和骨骼的生長發育，是孕婦極佳的營養品和胎兒生長劑，對于產后和哺乳期是很好的滋補品。
　　對女性來說，原生橄欖油中所含豐富的不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老、護膚護發和防治手足皸裂等，是可以吃的美容護膚品。

　　橄欖油是青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。世界上品質最好、營養價值最高的橄欖油是原生橄欖油。地中海沿岸國家的老人因食用原生橄欖油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。此外，原生橄欖油還能使人情緒穩定、心態平和、頭腦清醒和精力集中。
　　橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％~70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優質的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
　　橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其他油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。
為了得到高質量的橄欖油，不僅在采收時不能損傷果實，而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6％)。第一道和第二道冷榨油作醫藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經過適當的精制后可以作潤滑、制皂等工業用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時需加入迷迭香油或其他藥劑，以示區別。為保證質量，橄欖油特別是原生橄欖油一般用玻璃瓶或錫容器包裝，精煉橄欖油可采用塑料容器。
根據質量差異，國際橄欖油協會將（可食用）橄欖油分為原生橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類、5個級別：
　　原生橄欖油，或稱天然橄欖油，它是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經化學處理。此類橄欖油具有獨特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，相當于一種果汁，適用于直接食用或做涼拌菜用。根據液體中的酸性值得不同原生橄欖油又分為3個級別：
Ⅰ、特級原生橄欖油（Extra Virgin），是質量最高的一種橄欖油，一般是果實味，芳香宜人，酸性值一般在0.2%，最高不超過1%。一般在1.5%以下，味道純正、芳香，呈水果味。
Ⅱ、優質原生橄欖油（Fine Virgin），酸性值比特級油稍高，但不超過2%，味道純正、芳香，呈水果味。
Ⅲ、普通原生橄欖油（Ordinary Virgin）,味道純正、芳香，酸性值不超過3.3%（酸性值超過3.3%的原生橄欖油一般不適合于直接食用，需精煉）。
　　精煉橄欖油，或稱為***二次油***。多年來，人們一直采用機械方法用油橄欖果直接榨油，采用這種方法榨出的橄欖油，質量最佳，但產量較低，一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油，因此價格比較貴。在榨過第一遍油的油橄欖渣里仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源，從1993年開始，西班牙便通過采用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種***二次油***酸性值一般在4%以上，顏色也較為混濁，一般不可直接食用。在通過脫色、除味等一般食用油提煉過程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，雖然質量不及原生油，但味道也不錯，價格較為便宜，可用作烹飪。***二次油***分為兩個級別：
Ⅳ、普通橄欖油（Olive Oil）。精煉油與一定比例（通常為10%-30%）的原生油混合，以調和味道和顏色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。非產油國超市的貨架上擺放的大部分及為此類橄欖油。
Ⅴ、精煉橄欖油（Refined Olive-Pomace oil ），是通過溶解法從油渣中提取并經過精煉而得到的橄欖油，這種油保持了其最初的化學結構。可與一定比例的原生橄欖油混合，其酸性值一般在1.5%以下。
原生橄欖油的價格比精煉橄欖油的價格要貴，兩種油在不同的國家價差不等：西班牙在10%左右，意大利40%；希臘30%。
世界橄欖油主產國集中在地中海沿岸國家，主要為西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產量占世界橄欖油總產量的90%。西班牙、意大利、希臘為世界最大的三大橄欖油生產商和出口商，2001/02年度這三個國家的橄欖油產量占全球產量的3/4。