起酥油

起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。                                                                                             　起酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。

　　最初，起酥油就指豬油。后來用氫化植物油或少數其他動植物油脂制成的起酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。

　　根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂***粉末油脂***）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

　　國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等?？墒窃趪鴥仁袌錾喜⑽匆姷絿a的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。粉末性起酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。                                              、功能用途分類

　　(1)普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業。

　　(2)穩定型起酥油--氧化穩定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。

　　(3)高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。含量：99