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苯甲酸鈉
（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa
是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉為有活性的苯甲酸，防腐機理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空氣中穩定，抑制酵母菌和細菌的作用強，因此比苯甲酸更常用。毒理學依據：LD大鼠口服4070 mg．kg－1（bw）
50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg－1（bw）（本甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO/WHO，1994）
防腐作用機理
苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內的苯甲酸分子，酸化細胞內的儲堿，抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用
苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、霉菌、部分細菌作用效果很好，在允許最大使用范圍內，在pH值4．5以下，對各種菌都有抑制作用。
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